Umbi gembili (Dioscorea esculenta) termasuk dalam umbi-umbian lokal yang memiliki kandungan inulin sebesar 14,629%. Inulin dapat mengurangi risiko kanker usus besar, menormalkan kadar gula darah, menyehatkan jantung, dan mencegah kanker kolorektal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan umbi gembili menjadi cookies sebagai pangan fungsional yang bernilai ekonomi, kaya gizi, dan menyehatkan. Metode penelitian ini dilakukan dengan studi literatur yang mencari database dari berbagai referensi, seperti jurnal penelitian, review jurnal, annual report, buku dan data[1]data yang berkaitan dengan pemanfaatan umbi gembili sebagai pangan fungsional. Pemenuhan kebutuhan tepung terigu di Indonesia masih mengimpor dari negara lain. Untuk mengurangi impor tepung terigu, perlu dilakukan diversifikasi pangan berbasis umbi- umbian misalnya gembili. Pemanfaatan tepung gembili berpotensi dalam pembuatan cookies.
Tujuan dari penulis membuat tepung gembili dan cookies gemili adalah untuk bahan subtitusi tepung terigu yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan cookies, membuat cookies dari tepung gembili menjadikan cita rasa yang berbeda dibaningkan pembuatan cookies dari tepung terigu.
Menurut penelitian umbi gembili mempunyai kandungan inulin yang tinggi dan tidak mengandung gluten yang membuat tepung gembili dapat menyubstitusi tepung terigu 100% dalam pembuatan cookies, kandungan inulin digembili dapat mencapai 14,77%, manfaat inulin bagi tubuh salah satunya merupakan prebiotik yaitu dapat membantu meningkatkan jumlah bakteri baik pada pencernaan.
Berbagai pilihan bahan pangan fungsional yang dapat digunakan salah satunya adalah tepung gembili. Umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan umbi dari keluarga Dioscoreacea yang mempunyai keunggulan dapat tumbuh di bawah tegakan hutan. Namun, sampai saat ini gembili masih termasuk dalam tanaman subsiten, yaitu bukan tanaman pokok yang dibudidayakan karena pemanfaatannya masih terbatas (Prabowo et al., 2014). Padahal gembili memiliki banyak kandungan yang bermanfaat bagi tubuh. Kandungan gizi dari umbi gembili diantaranya adalah karbohidrat 27-30%, senyawa bioaktif seperti dioscorin dan iosgenin, dan inulin. Kandungan inulin pada gembili merupakan yang tertinggi yaitu sebesar 14,77%.
Dalam pengolahan gembili menjadi bahan pangan masih sangat terbatas. Masyarakat biasanya mengolah gembili hanya sebatas dikukus ataupun dibuat keripik. Pada proposal ini, penulis membuat inovasi baru terhadap pengolahan gembili, yaitu diolah menjadi tepung kemudian diolah lagi menjadi cookies/biskuit.
Keunggulan dari gembili adalah mengandung serat pangan dan senyawa bioaktif yaitu seperti inulin. Umbi gembili (Dioscorea esculenta) termasuk dalam umbi-umbian lokal yang memiliki kandungan serat tinggi yaitu sebesar 6,386%, tepung gembili mengandung serat pangan tak larut air berupa selulosa, serta sedikit lignin dan hemiselulosa. Serat pangan tak larut air berperan dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, kanker usus besar, dan infeksi usus buntu. Umbi gembili juga mengandung serat pangan larut air berupa Polisakarida Larut Air (PLA) dan inulin. Sifat PLA yang kental dan membentuk gel dapat menghambat penyerapan makronutrien dan menurunkan respon glukosa postprandial sehingga memiliki efek hipoglikemik.
Umbi gembili memiliki kandungan gizi yang bervariasi sesuai dengan spesies dan varietasnya. Komponen terbesar dari umbi gembili adalah karbohidrat sebesar 27-37% (Rudiyanto 2015).
Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,4%) dibanding umbi-umbian lainnya. Ditinjau dari hasil rendemennya, gembili sangat berpotensi untuk dijadikan tepung maupun pati. Gemak bili dapat dipakai sebagai makanan tambahan atau makanan pengganti untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras (Yuwono 2015).
Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang efektif, didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan dapat merangsang secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaaan (Marsono, 2004).
Gembili mengandung inulin sebesar 14,629% (bk). Inulin dapat mengurangi resiko kanker usus besar, menormalkan kadar gula darah dan membantu mempengaruhi penurunan kesehatan jantung dan mencegah kanker kolon (Azhar, 2009).
| Nama | : | adhwa baasith a.m |
| Alamat | : | Jl. Kudus-Kayen ,bulung cangkring,kec.jekulo.kab.kudus |
| No. Telepon | : | 089603154647 |
