Bakpia merupakan salah satu jenis kue yang terdiri atas kulit dan isi. Kulit bakpia terbuat dari adonan tepung terigu yang dipipihkan. Sedangkan isi bakpia pada umumnya adalah adonan kacang hijau. Namun saat ini dikembangkan isi bakpia antara lain, keju, coklat, durian, dan ubi ungu. Ada dua jenis bakpia berdasarkan teksturnya yaitu bakpia basah dan bakpia kering. Bakpia basah menggunakan waktu pemanggangan yang singkat, sedangkan bakpia kering dipanggang dengan waktu yang lebih lama. Hal tersebut menyebabkan tekstur dari bakpia basah lebih lembut dan bakpia kering lebih keras. Citarasa dari bakpia basah cenderung lebih disukai oleh konsumen daripada bakpia kering karena bakpia basah dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan mulai dari balita hingga lansia. Namun masa simpan bakpia basah lebih rendah dibandingkan dengan bakpia kering. Berdasarkan survei, masa simpan bakpia basah hanya 3 hari sedangkan masa simpan bakpia kering sampai beberapa bulan. Singkatnya masa simpan bakpia basah memberikan hambatan pada produsen dalam perdagangan dan pendistribusian. Selama ini bakpia basah hanya didistribusikan secara lokal. Jika didistribusikan antar pulau memerlukan waktu yang lama sehingga dikhawatirkan bakpia sampai pada konsumen dalam keadaan tidak layak konsumsi, karena mengalami kerusakan.

Kerusakan bakpia dapat disebabkan oleh kadar air dan aktivitas air (aw) yang tinggi. Menurut Muchtadi (2013) kadar air yang cukup merupakan media yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri, kapang, dan khamir karena air dapat membantu pertumbuhan mikrobia. Selain kadar air yang tinggi pertumbuhan mikrobia juga didukung oleh tingginya aw pada produk pangan (aw > 0,90). Indraswati (2016), menjelaskan bahwa aktivitas air (aw) pada bahan pangan mempengaruhi jenis mikroorganisme yang akan tumbuh. Kondisi aw yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah 0,95-0,99. Pada keadaan tersebut semua jenis mikroorganisme dapat tumbuh dalam bahan pangan. Pertumbuhan bakteri lebih cepat dari kapang dan khamir, yang menyebabkan kerusakan bahan pangan banyak disebabkan oleh bakteri.Upaya memperpanjang masa simpan bakpia telah kami lakukan melalui penelitian dengan perlakuan variasi suhu pemanggangan yaitu suhu 175 oC, 200+150 oC, dan 200 oC masing-masing selama 25 menit. Hasilnya menunjukan bahwa aktivitas air dari bakpia selama penyimpanan masih sangat tinggi yaitu sekitar 0,8-0,9. Meskipun masa simpannya dapat diperpanjang hingga 7 hari.

1. Memperpanjang masa simpan bakpia ubi jalar ungu melalui pengaturan suhu dan penggunaan guar gum.
2. Modifikasi proses dengan menghilangkan tahap pemanasan untuk tujuan mengurangi biaya bahan bakar tanpa mengurangi mutu.
3. Perbaikan kemasan yang berfungsi sebagai daya tarik konsumen, sekaligus dapat memperpanjang masa simpan produk.