Indonesia merupakan negara yang kaya sumber daya alam dan pengembangan komoditas pertanian. Keanekaragaman yang terdiri dari pulau, sosial budaya, ekonomi dan kesuburan tanah dan potensi daerah menjadikan situasi pangan di Indonesia unik (Ariani, 2010). Mayoritas mata pencaharian masyarakat Indonesia adalah petani, namun hasil dari pertanian ini belum mampu mencukupi kebutuhan pangan di Indonesia. Ada beberapa jenis pangan yang harus di impor dari luar negeri karena kapasitas produksi pangan tersebut rendah, atau jenis pangan tersebut yang tidak dapat diproduksi di Indonesia.

Karbohidrat sebagai sumber utama kalori, seperti yang terdapat pada beras, gandum, singkong dan sagu. Sedangkan kandungan gizi lain yang bersifat penambah seperti vitamin, protein dan mineral terdapat dalam sayuran, buah, serta produk ternak dan ikan. Semua hasil pertanian yang kandungan utamanya karbohidrat dapat dijadikan bahan pangan pokok. Untuk memenuhi kebutuhan makanan pokok pangan bagi penduduk yang jumlahnya lebih dari 269 juta jiwa, Indonesia harus mengimpor. Beras rata-rata sebanyak 958 ribu ton/tahun, jagung lebih dari 2,1 ton/tahun, kedelai 2,1 juta ton/tahun, gandum 7,5 juta ton/tahun, gula pasir 1,6 juta ton/tahun dan buah-buahan 612 ribu ton/tahun (BPS, 2019).

Gandum merupakan komoditas pangan yang paling banyak diproduksi di dunia dibanding jagung dan padi, bahkan jumlah produksinya dari tahun ke tahun semakin meningkat (Yogi Pradeksa dkk, 2014). Dengan tingkat pertumbuhan produksi rata-rata 2-3% pertahun, gandum menjadi tanaman utama di dunia. Permintaan akan gandum tidak terlepas dari banyaknya derivasi produk yang bisa dihasilkan dari gandum. Jika dibuat menjadi tepung, gandum dapat diolah menjadi berbagai macam makanan. Dari segi modernitas pangan, gandum lebih unggul dari tanaman serealia lain seperti jagung dan padi (Sumber: Sajidah 2020).

Tingginya angka impor gandum dan keunggulan produk turunan gan dum seperti terigu, menjadi salah satu penyebab ketahanan pangan di Indonesia melemah. Oleh karena  konsumsi terigu meningkat tiap tahun yang menyebabkan peningkatan impor gandum setiap tahunnya. Berdasarkan laporan Aptindo, realisasi pertumbuhan konsumsi tepung terigu nasional hingga kuartal III tercatat mengalami pertumbuhan sebesar 0,65% secara tahunan (year-on-year/yoy) menjadi 4,39 juta metrik ton (MT) di kuartal III 2019 (Sumber: www.industri.kontan.co.id).  Hal ini membuat banyak peneliti di Indonesia untuk mencari komoditas lokal Indonesia yang dapat mensubstitusi terigu yang nantinya akan berdampak pada penurunan impor gandum.

Salah satu peneliti yang memanfaatkan komoditas local menjadi salah satu produk yang dapat mensubstitusi terigu adalah Prof Dr Ir Achmad Subagio, guru besar alumni Faperta Unej lulus tahun 1991 dengan penemuannya yaitu tepung singkong (Modified Cassava Flour) sebuah olahan tepung dengan bahan dasar singkong. Sejak  tahun 2004 beliau bertekad untuk meneliti dan mengolah sumber pangan lokal, lalu pilihannya jatuh pada singkong. Dikarenakan singkong sangat mudah ditemukan di Indonesia. Penelitian tersebut dilatarbelakangi oleh opini masyarakat bahwa singkong adalah makanan orang miskin. Sehingga hasil penelitiannya dapat merubah persepsi masyarakat. Bahwa singkong bisa naik ‘kelas’ dan tidak hanya dijumpai dalam bentuk yang ada sekarang ini (Sumber: viralkita.com). Tekad Prof Dr Ir Achmad Subagio menginspirasi UKM Karunia untuk membuat produk olahan berbahan dasar tepung singkong.

Kabupaten Banjarnegara merupakan salah satu penghasil terbesar ubi kayu di provinsi Jawa Tengah. Data produksi ubi kayu dapat dilihat pada table di bawah ini.

Dari table di atas dapat disimpulkan hampir seluruh kecamatan di Kabupaten Banjarnegara memproduksi ubi kayu atau singkong dalam jumlah yang cukup besar. Hal ini mempermudah produsen tepung singkong untuk mendapatkan bahan baku.

UKM Karunia merupakan salah satu produsen tepung singkong sejak tahun 2016 yang berada di Desa Pesangkalan Kecamatan Pagedongan Kabupaten Banjarnegara dengan kapasitas produksi 10 ton per bulan. Setiap bulannya UKM Karunia hanya mampu memproduksi sekitar 5 ton per bulan karena penyerapan tepung singkong hanya sebanyak 3 ton. Hal tersebut menjadi alasan utama diproduksinya cookies fungsional JustHebit yang diharapkan dapat menyerap sampai 80% dari kapasitas produksi tepung singkong.

Pemilihan baha baku tepung singkong tidak hanya karena alasan rendahnya penyerapan produksi, melainkan tidak kalah unggul dengan tepung terigu. Tepung singkong dibuat dari hasil fermentasi singkong utuh  sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan solubility (kemampuan melarut) sehingga memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan tepung tapioka, tepung gaplek atau tepung singkong biasa. Tepung singkong secara aplikasi dapat digunakan sebagai bahan  olahan makanan seperti  cookies, crakers dan aneka biskuit lainnya; mie, muffin, kue putri salju, brownis, castengel  aneka kue dan makanan olahan lainnya. Bahkan dari berbagai trial yang dilakukan para praktisi pangan olahan di atas benar-benar telah 100% tanpa terigu atau sering dikenal dengan istilah free gluten. Sebagaimana kita ketahui bagi beberapa kalangan keberadaan protein gluten pada terigu merupakan masalah serius dalam konsumsi. Menurut Hamuq (2011), tepung singkong memliki keunggulan diantaranya: Halal dan Sehat, bisa dikonsumsi oleh anak autis, penderita diabetes, gangguan pencernaan karena bebas Glutein ; Kalsium tinggi, Serat tinggi (paling tinggi dari semua tepung), Kadar lemak rendah, mudah dicerna karena hasil fermentasi. Proses secara biologis alami (organik), tanpa zat kimia, pengawet dan pewarna dan mengandung skopoletin yg dapat menghambat proliferasi sel kanker.

Selain tepung singkong sebagai bahan dasar pembuatan cookies fungsional JustHebite, terdapat dua komoditas local yang menjadi bahan baku utamanya. Komoditas local itu adalah edamame dan daun kelor. Alasan penambahan komoditas ini adalah kandungan yang terdapat pada 2 bahan tersebut yang akan menambah nilai gizi serta sudah dapat diproduksi di Kabupaten Banjarnegara. Edamame adalah kacang kedelai muda yang masih ada di dalam polongnya, biasanya dikenal sebagai camilan sehat khas Negara Jepang. Kacang edamame juga merupakan makanan yang kaya vitamin A, vitamin C dan juga protein. Satu-satunya jenis kacang yang dapat memberikan sebanyak 9 asam amino ensensial bagi tubuh manusia. Edamame juga dapat menjadi sumber nutrisi, antioksidan, dan rendah kalori, sehingga membuatnya sangat aman untuk dikonsumsi. Edamame secara alami juga bebas dari kandungan gluten. Daun kelor memang sudah sering digunakan dalam ritual ataupun ramuan tradisional. Namun, secara ilmiah, manfaat daun kelor ternyata juga sudah banyak diteliti. Daun yang juga disebut moringa ini dipercaya dapat membantu menjaga kadar gula darah serta memiliki kandungan antioksidan tinggi. Beberapa penelitian menyebutkan, daun yang satu ini bisa memberikan berbagai manfaat kesehatan, seperti memberikan nutrisi untuk tubuh, Kaya anti oksidan, membantu menurunkan kadar gula darah dan masih banyak lagi.

Cookies fungsional JustHebit memiliki keunggulan sebagai berikut:

1. Tinggi serat pangan
2. Tinggi pati resisten
3. Tinggi protein
4. Rendah gula
5. Rendah gluten
6. Menjadi alternatif cemilan sehat bagi penderita diabetes dan alergen gluten.
7. Menjaga kearifan lokal dan meningkatkan permintaan pasar.

Keunggulan lain cookies fungsional JustHebite terhadap produk sejenis dapat dilihat pada table di bawah ini.

Dari tabel di atas dapat disimpulkan bahwa JustHebit lebih unggul dari segi harga yang lebih terjangkau dibandingkan dua produk sejenis dengan kandungan yang sama.