Permintaan akan penyedap rasa alami semakin meningkat seiring kekhawatiran masyarakat terhadap dampak negatif konsumsi Monosodium Glutamat (MSG) sintetis. MSG diketahui dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti pusing dan gangguan pencernaan jika dikonsumsi berlebihan. Di sisi lain, limbah kulit nanas yang berpotensi sebagai sumber enzim bromelin masih belum dimanfaatkan secara optimal. Inovasi ini hadir sebagai solusi terhadap dua masalah tersebut melalui pembuatan penyedap alami berbasis tempe dan enzim bromelin dari kulit nanas.Metode yang digunakan meliputi ekstraksi enzim bromelin dari kulit nanas, pencampuran dengan tempe, proses perendaman, pemanasan, hingga pengeringan menjadi bubuk penyedap. Proses ini dilakukan menggunakan alat sederhana dan ramah lingkungan. Produk akhir diuji secara organoleptik dan menghasilkan cita rasa gurih (umami) yang menyerupai MSG tanpa efek samping sintetis.Hasil inovasi ini menunjukkan potensi besar dalam mendukung pola konsumsi sehat, mengurangi ketergantungan terhadap MSG sintetis, serta meningkatkan nilai tambah limbah pertanian dan tempe lokal. Produk ini telah diuji coba di lingkungan rumah tangga dan sekolah, dan diterima dengan baik.Inovasi ini juga sejalan dengan konsep ekonomi sirkular karena memanfaatkan limbah organik menjadi produk fungsional yang bernilai ekonomi. Dengan potensi pengembangan oleh UMKM, produk ini siap menjadi alternatif penyedap alami berbasis kearifan lokal.
Kata Kunci:Penyedap alami, enzim bromelin, kulit nanas, tempe, umami, MSG alami, pangan fungsional, inovasi lokal, limbah organik.
Di masyarakat saat ini, penggunaan penyedap rasa seperti Monosodium Glutamat (MSG) sangat meluas, terutama pada makanan olahan dan masakan rumahan. Namun, Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI No. 23 Tahun 2014, batas konsumsi MSG yang aman adalah 4–6 gram per hari. Konsumsi MSG sintetis dalam jumlah besar dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan seperti pusing, mual, bahkan potensi kerusakan pada sistem saraf dan pencernaan dalam jangka panjang. Di sisi lain, masyarakat masih memiliki keterbatasan akses terhadap penyedap rasa alami yang aman dan terjangkau. Hal ini menciptakan kebutuhan akan alternatif penyedap yang lebih sehat, alami, dan berbasis lokal. Solusi yang ditawarkan dalam inovasi ini adalah pembuatan penyedap alami berbasis hidrolisat tempe yang diproses menggunakan enzim bromelin dari kulit nanas. Enzim bromelin berfungsi memecah protein tempe menjadi asam amino penyumbang rasa umami alami. Kulit nanas yang selama ini dianggap limbah, justru menjadi sumber utama enzim yang berguna dalam proses ini. Hasil akhirnya berupa bubuk penyedap alami yang menyerupai rasa gurih dari MSG namun tanpa risiko kesehatan yang sama. Inovasi ini berawal dari pengamatan di lingkungan sekolah dan rumah tangga, di mana penggunaan MSG sintetis sangat umum. Melalui bimbingan guru dan riset mandiri, tim mulai mencoba mengekstrak bromelin dari kulit nanas yang tersedia di pasar lokal. Setelah beberapa uji coba pencampuran dengan tempe dan modifikasi proses pengeringan, dihasilkan produk hidrolisat tempe dengan rasa umami khas. Produk ini telah diuji coba terbatas dan mendapat respons positif, sehingga dikembangkan menjadi inovasi unggulan untuk diusulkan dalam lomba KRENOVA tingkat provinsi.
Inovasi ini memiliki tiga produk turunan yang dikembangkan dari bahan dasar tempe dan enzim bromelin kulit nanas, yaitu: MSG sari tempe, MSG bubuk tempe, dan penyedap rasa alami (campuran tempe, kulit nanas, dan bumbu dapur). Ketiga produk ini memperluas pilihan konsumen sesuai kebutuhan masakan, serta meningkatkan nilai tambah dari inovasi yang ramah lingkungan dan berbasis lokal.
| Nama | : | MUHAMMAD RIFAT AININ |
| Alamat | : | Jl. Jend. Urip Sumoharjo Pekalongan 51111 |
| No. Telepon | : | 085656335948 |
