Stunting masih menjadi salah satu permasalahan gizi yang menjadi tantangan di masyarakat Kabupaten Kebumen. Berdasarkan data dari Kompas.com (6 September 2024), prevalensi stunting pada balita di Kebumen mengalami penurunan menjadi 9,88% pada Juli 2024. Angka ini menunjukkan penurunan yang cukup signifikan dibandingkan tahun 2020 yang mencapai 15,34%. Meski demikian, upaya untuk menurunkan angka stunting secara lebih drastis, bahkan hingga memberantas  stunting di Kebumen, masih menjadi tanggung jawab bersama yang harus terus diupayakan. Faktor yang berpengaruh terhadap stunting adalah kurangnya asupan gizi yang cukup dan seimbang, terutama pada saat bayi dalam kandungan. Pilihan makanan sehat dan bergizi yang masih minim juga menjadi faktor penyebab terkena stunting. Sehingga, masyarakat lebih memilih untuk mengonsumsi makanan yang lebih mereka sukai tanpa memikirkan kandungan yang ada didalamnya. Oleh karena itu, inovasi pangan yang bergizi tinggi dan mudah dikonsumsi sangat diperlukan untuk membantu pencegahan stunting.

     Ketika kita dihadapkan pada musim hujan yang dapat menyebabkan kondisi tubuh kita mudah untuk terpapar penyakit. Tubuh mudah terpapar penyakit apabila masyarakat tidak mengimbangi dengan pola hidup yang sehat. Menjaga imunitas tubuh juga diperlukan untuk mencegah agar tubuh tidak rentan terpapar berbagai penyakit. Daya tahan tubuh yang kuat menjadi faktor penting dalam menjaga kesehatan, terutama bagi ibu hamil dan menyusui yang rentan terhadap berbagai penyakit (Pane, H. W., & ST, S.). Pemenuhan nutrisi yang mendukung sistem imun, seperti protein, zat besi, kalsium, serta antioksidan alami, dapat membantu meningkatkan imunitas tubuh. Bahan pangan lokal yang kaya akan nutrisi, seperti tepung ganyong, ekstrak daun kelor, dan daun pandan, memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi produk pangan fungsional yang tidak hanya bergizi tinggi tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan. 

     Menurut Jonni (2008), salah satu bagian tanaman kelor yang sering dimanfaatkan adalah daunnya. Daun kelor sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium, besi, protein, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C ( misra & misra, 2014). Daun kelor mengandng zat besi lebih tinggi daripada sayuran lainnya yaitu sebesar 17,2 mg/100 g (Yameogo et al. 2011). Selain itu, daun kelor juga mengandung berbagai macam asam amino, antara lain asam amino yang berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein dan methionin (Simbolan et al. 2007). Kelor (Moringa oleifera) dikenal sebagai "superfood" karena kandungan proteinnya yang tinggi serta kaya akan vitamin dan mineral, termasuk zat besi dan kalsium yang sangat dibutuhkan dalam pencegahan stunting.

Tabel 1. Kandungan gizi daun kelor (moringa oliefera) segar dan kering (per 100 g)

Sumber : USDA National Nutrient Database (2015)

          Kelor disebut sebagai tanaman paling ekonomis dan mengandung nilai gizi yang sangat baik sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif dalam mengatasi permasalahan gizi. Berdasarkan uji laboratorium, biskuit daun kelor F1 per porsi (35 g) mengandung energi 140,53 kkal, protein 5,28 g, lemak 1,72 g dan zat besi 1,25 mg. Per porsi biskuit daun kelor F1 dapat memenuhi kebutuhan energi, protein dan zat besi balita dari makanan selingan, namun belum dapat memenuhi kebutuhan lemak.

Maka dari itu kami menginovasi daun kelor itu menjadi bentuk bubuk yang kemudian menjadi bagian dari Moripanda Soes. Bubuk daun kelor berasal dari daun   kelor yang   dikeringkan   dan selanjutnya  dibuat menjadi  bentuk  bubuk memiliki kandungan gizi yang lebih banyak daripada  daun  kelor  segar. Daun kelor  yang  diolah  menjadi  bubuk  dapat memperpanjang  masa  simpan  daun  kelor sehingga  menjadi  lebih  awet(Kamsiati, 2006; Thurber & Fahey, 2009).

Namun, di Indonesia sendiri pemanfaatan kelor masih belum maksimal, umumnya hanya dikenal sebagai salah satu menu sayuran. Selain itu, kelor juga dapat di olah menjadi produk makan atau camilan yang sehat. Kebutuhan nutrisi yang terkandung dalam kelor sangat dibutuhkan untuk mengatasi masalah malnutrisi yang terjadi. Indonesia merupakan salah satu negara dengan prevelensi angka stunting terbesar. Angka stunting anak pada tahun 2019 berdasarkan hasil Studi Status Gizi Indonesia yaitu sebesar 27,2% dari 37,2% pada tahun 2013 (Kurniati et al., 2020). Stunting merupakan balita yang tinggi badan untuk usia di bawah minus dua standar deviasi dari standar median WHO (TB/U <-2 SD). Hasil Riskesdas (Riset Kesehatan Dasar) tahun 2013, prevalensi stunting di Indonesia mencapai 37,2% sedangkan pada tahun 2018 sedikit menurun menjadi 30,8%. Berdasarkan survei SSGBI (Studi Status Gizi Balita Indonesia) oleh Balitbangkes Kemenkes RI, pada 2019 hasil prevalensi stunting di Indonesia menurun menjadi 27,67% (Kemenkes RI, 2020). Stunting disebabkan beberapa faktor, penyebab langsungnya adalah kurangnya asupan makan dan penyakit menular (infeksi). Pada faktor asupan, riwayat konsumsi energi, lemak, protein, dan zat besi berhubungan dengan terjadinya stunting (Azmy, 2018; Sulistianingsih & Yanti, 2016).

Daun pandan (Pandanus amaryllifolius) tidak hanya memberikan aroma khas tetapi juga mengandung antioksidan alami berupa beta karoten, vitamin A dan zat besi sangat baik guna meningkatkan imunitas tubuh. Flavonoid berfungsi sebagai antioksidan dan memiliki aktivitas farmakologis yang signifikan. Ekstrak daun pandan mengandung flavonoid yang dapat menghambat pembentukan radikal bebas dan memberikan manfaat kesehatan seperti pengendalian gula darah dan potensi antikanker (Arif, M., Rahmawati, A., Rahmawati, N., & Indah, I. K. 2024). Kandungan beta karoten dalam 100gram pasta daun pandan mencapai 80% dari kebutuhan harian. Ini menjadikannya sumber yang baik untuk memenuhi asupan vitamin A, yang penting untuk penglihatan dan kesehatan kulit. Beta karoten dalam daun pandan berfungsi sebagai antioksidan, membantu melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Selain itu, senyawa ini juga dapat meningkatkan pertahanan kulit terhadap sinar ultraviolet, mengurangi risiko penuaan dini dan kanker kulit.

Kandungan nutrisi daun pandan (Pandanus amaryllifolius) yang dalam 100gr pasta daun pandan

Sumber : Tirto.id, Manfaat dan Kandungan Nutrisi Daun Pandan: Serat hingga Zat Besi

Ganyong atau dikenal dengan nama latin Canna edulis biasa dimanfaatkan sebagai pengganti beras karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. menurut Data Direktorat Gizi Depkes RI, kandungan gizi Ganyong untuk setiap 100 gram nya terdiri dari kalori 95,00 kal, protein 1,00 g, lemak 0,11 g, karbohidrat 22,60 g, kalsium 21,00 g, fosfor 70,00 g, zat besi 1,90 mg, vitamin B1 0,10 mg, vitamin C 10,00 mg, air 75,00 g. Ganyong merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal yang memiliki indeks glikemik rendah serta mengandung metrabolit sekunder seperti flavonoid, steroid dan alkaloid (Noriko, N., & Pambudi, A. 2015). Kandungan yang terdapat di ganyong sangat bermanfaat bagi tubuh untuk meningkatkan imunitas dan pencegahan penyakit sehingga tubuh sulit untuk terpapar penyakit.

Tepung ganyong adalah tepung yang berasal dari umbi ganyong yang diekstraksi dan melalui beberapa proses lainnya. Namun tepung ini berbeda dengan tepung umbi lainnya. Kandungan karbohidrat pada tepung ganyong lebih tinggi sekitar 82,69% dibandingkan tepung terigu yang hanya 77,3% (Mirna, S. P. 2023). Kadar protein dalam tepung ganyong lebih rendah (0,44%) dibandingkan dengan tepung terigu (10%)  dan juga lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka (Novitasari, E., dkk 2023, January). Sedangkan, kandungan serat pada tepung ganyong lebih tinggi (4,75%) dibandingkan tepung terigu (2,7%) dan tepung tapioca yang hampir tidak mengandung serat (Budiarsih, D. R. 2010). Warna tepung ganyong putih kecoklatan dan tidak mengandung gluten.

Keunggulan tepung ganyong dangan tepung lainnya

1. Kandungan protein, vitamin dan mineral yang tinggi
2. Terbebas dari gluten
3. Memiliki viskositas tinggi dan gel yang kuat
4. Lebih mudah dicerna karena kandungan serat tinggi
5. Ramah lingkungan dan potensi lokal

Dengan mempertimbangkan manfaat dari ketiga bahan tersebut, dikembangkanlah Moripanda Soes , sebuah inovasi pangan fungsional berbentuk soes berbasis tepung ganyong, ekstrak daun kelor, dan daun pandan. Tepung ganyong dipilih sebagai bahan dasar karena bebas gluten, mudah dicerna, dan memiliki indeks glikemik rendah, sehingga baik untuk kesehatan pencernaan dan dapat menjadi pilihan bagi penderita alergi gluten. Sementara itu, ekstrak daun kelor dikenal kaya akan vitamin, mineral, serta antioksidan yang dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh dan memenuhi kebutuhan gizi harian. Daun pandan tidak hanya memberikan aroma khas yang harum, tetapi juga mengandung senyawa alami yang bermanfaat bagi kesehatan. Produk ini diharapkan dapat menjadi alternatif camilan sehat yang tidak hanya bergizi tinggi tetapi juga memiliki cita rasa yang disukai oleh anak-anak. Selain menawarkan manfaat kesehatan, Moripanda Soes juga berperan dalam mendukung pemberdayaan petani lokal dan industri pangan berbasis kearifan lokal. Dengan memanfaatkan bahan baku dari hasil pertanian dalam negeri, produk ini dapat membantu meningkatkan kesejahteraan petani serta mendorong perkembangan industri makanan sehat berbasis sumber daya lokal.

1. 1. KEUNGGULAN YANG DITAWARKAN DAN PERBEDAAN BILA DIBANDINGKAN PENEMUAN YANG SEJENIS

      Moripanda Soes merupakan soes yang terbuat dari tepung ganyong, bubuk kelor dan ekstrak pandan yang diolah menjadi soes kering. Pemilihan olahan menjadi soes karena soes bersifat praktis dan sudah di kenal dalam kalangan masyarakat. Daun pandan (Pandanus amaryllifolius) tidak hanya memberikan aroma khas tetapi juga mengandung antioksidan alami berupa beta karoten, vitamin A dan zat besi sangat baik guna meningkatkan imunitas tubuh. Flavonoid berfungsi sebagai antioksidan dan memiliki aktivitas farmakologis yang signifikan. Ekstrak daun pandan mengandung flavonoid yang dapat menghambat pembentukan radikal bebas dan memberikan manfaat kesehatan seperti pengendalian gula darah dan potensi antikanker (Arif, M., Rahmawati, A., Rahmawati, N., & Indah, I. K. 2024).Moripanda Soes merupakan soes kering yang terbuat dari tepung ganyong, bubuk kelor dan ekstrak pandan. Moripanda Soes memiliki karakteristik yang berbeda dengan soes pada umumnya. Soes yang mengandung mengandung zat gizi esensial dan senyawa bioaktif yang dapat mencegah peningkatan angka stunting dan meningkatkan imunitas tubuh.