1.1 Latar Belakang
Tipis, manis, renyah, kecil, makanan yang banyak digemari oleh semua kalangan seperti anak kecil, remaja, bahkan lansia ini tidak pernah pudar tenarnya. Cookies, atau nama latinnya dari Bahasa Belanda yaitu Kokje merupakan olahan yang berbahan dasar tepung terigu. Olahan kue kecil ini bervariasi seiringnya zaman. Faktanya tepung terigu merupakan hasil olahan biji gandum impor luar negeri. Gandum yang sangat sulit tumbuh di iklim Indonesia, menjadi alasan Indonesia untuk mengimpornya secara berkala. Berikut merupakan grafik impor tepung Indonesia atas negara penghasil gandum, Rusia. 

Pada tahun 2007 hingga 2008, Indonesia pernah mencatatkan ekspor namun dengan nilai yang kecil. Pada tahun 2007 ke tahun 2010 tingkat impor Indonesia menunjukkan jumlah yang cenderung stabil. Namun pada tahun 2010 semester I, tingkat impor gandum Indonesia menunjukkan penurunan yang sangat signifikan. Harga gandum dunia yang meningkat tajam menjadi salah satu faktor menurunnya tingkat impor Indonesia. Harga gandum dunia yang meningkat tajam tersebut dikarenakan akibat perubahan iklim global yang mengakibatkan beberapa negara produsen gandum mengalami kegagalan panen bahkan berubah menjadi salah satu importir gandum (Rusia). Selain itu, menurut pendapat, Menteri Pertanian syahrul Yasin Limpo, kenaikan harga gandum yang akan terus terjadi akibat perang Rusia-Ukraina yang notabe-nya merupakan negara dengan penghasil 40% gandum di dunia.
Disamping itu banyak terjadi pencemaran dari pohon pisang yang terjadi setelah pisang panen. Limbah pohon pisang setelah panen kurang di manfaatkan dan masih menjadi nilai kecil bagi masyarakat. Bahkan pada kasus peristiwa pembersihan pohon di tanggul atau sungai oleh Balai Besar Probolo. Dikatakan tanaman yang tumbuh dalam parapet itu
sebagian besar merupakan pohon pisang yang sudah menjadi limbah (kebumenkab.go.id). Hal ini menjadi ketertarikan penulis untuk menciptakan produk dari salah satu limbah pohon pisang. Dalam pertimbangan itu, dibuatlah modifikasi tepung dari bonggol pisang, bagian tanaman yang sering dianggap sampah. Dalam pembuatan produk ini kami akan membuat brownies chips yang merupakan jenis cookies tanpa menggunakan tepung terigu, tapi dengan menggunakan tepung bonggol pisang dan tepung mocaf ( Modified cassava flour).
Bonggol pisang merupakan satu bagian dari tanaman pisang yang jarang sekali dilirik keberadaannya. Bonggol pisang kaya akan serat pangan. Serat pangan adalah serat kasar yang terbukti mampu mencegah berbagai macam penyakit, seperti penyakit gigi, diabetes mellitus, tekanan darah tinggi, obesitas, serta meningkatkan Kesehatan microflora usus (Astawan, 2004). Bonggol pisang mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap. Kandungan tersebut dapat dilihat dalam Tabel 1. Mengingat tingginya kandungan gizi yang terdapat dalam bonggol pisang, maka perlu ditingkatkan pemanfaatan bonggol pisang untuk diolah menjadi bahan baku pangan yang masih memiliki nilai gizi tinggi. Perbandingan jumlah kalori maupun karbohidrat antara tepung terigu dan tepung bonggol pisang ini tidak terlalu jauh, sehingga dapat menjadi bahan pangan substitusi ataupun pelengkap agar tidak sepenuhnya menggunakan tepung dari gandum, sehingga dapat mengurangi jumlah impor terigu dalam memenuhi konsumsi dalam negeri (Pratomo, 2013).

Tepung mocaf (modified cassava flour) adalah tepung berasal dari singkong dengan proses fermentasi menggunakan asam laktat. Namun tepung ini sangat berbeda dengan tepung singkong pada umumnya, warna tepung mocaf lebih putih daripada tepung singkong, aroma dan rasa khas singkong pada tepung mocaf juga sudah netral atau tidak terasa. Mocaf juga memiliki kadar protein yang lebih rendah dari tepung singkong karena protein berkurang saat proses fermentasi. Tepung mocaf mempunyai banyak kandungan, yaitu salah satunya adalah Gluten free.
Hal ini bisa menjadikan tepung mocaf sebagai alternatif tepung bagi penderita Celiac disease (autoimun). Dimana penderita tidak dapat mengkonsumsi gluten karena akan menyebabkan sistem imun menyerang usus halus. Selain manfaatnya, tekstur dan komponen yang terdapat di dalam tepung mocaf ternyata bagus dalam penggunaan bahan baku olahan pangan, pengental, viskositas (perekat), solubility (kemampuan melarut) dan perenyah. Karena itu tepung mocaf dijadikan sebagai substitusi dari tepung terigu, guna mengurangi penggunaan dan ekspor tepung terigu.

Berikut merupakan skema pembuatan tepung mocaf :

Kandungan gizi tiap 100 gr mocaf antara lain : kalori 363 Kal, protein 1,2 gr, lemak 0,3 gr, karbohidrat 34,7 gr, kalsium 33 mg, Fosfor 40 mg, dan Besi 0,7 mg.

Keunggulan tepung mocaf dibandingkan dengan tepung lainnya yaitu
1. Mengandung kalsium, fosfor, dan serat yang lebih tinggi daripada tepung terigu
2. Kaya akan vitamin C

3. Mengandung fiteostrogen atau suatu hormone yang berfungsi mencegah menopause dini pada kaum Wanita
4. Tekstur lebih halus
5. Rendah gula dan tentunya aman dikonsumsi semua kalangan
Gayam merupakan tanaman local yang banyak memiliki manfaat baik untuk tubuh. Pada umumnya pemanfaatan gayam belum dilakukan secara maksimal bahkan banyak
masyarakat yang belum mengetahui tentang tanaman yang satu ini. Biji gayam di Indonesia cenderung kurang diminati oleh masyarakat karena cara pengolahannya yang lama dan
terbilang rumit, selain itu juga nilai ekonomisnya yang rendah.

Namun siapa sangka, menurut penelitian Epriliati (2002) gayam memiliki komposisi gizi yang baik untuk kesehatan. Kandungan gizi pada gayam yaitu meliputi karbohidrat 76,74%, protein 11,66% , lipid 8,21%, abu 3,39&, dan biji gayam memiliki keseimbangan nutrisi yang meliputi mineral, lemak dan protein. Seperti yang telah disinggung sebelumnya biji gayam memiliki nilai ekomis yang tergolong rendah, maka dari itu perlu dilakukan inovasi agar gayam tidak lagi dianggap sampah, karena melihat dari kandungan gizinya yang baik untuk tubuh. Maka dari itu kelompok kami disini menginovasi biji gayam menjadi bagian dari brown chip. Brown Chip adalah salah satu makanan ringan berupa brownies yang diolah tipis menjadi chips sehingga bertekstur crispy. Komposisi brownies pada umumnya menggunakan tepung terigu, namun pada produk kami, brownies chips dimodifikasi menggunakan tepung bonggol pisang dan juga tepung mocaf, dengan tambahan biji gayam sebagai percantik tampilan atau topping.

Brownchip Boss adalah produk makanan ringan yang terbuat dari tepung bonggol pisang yang kaya akan serat pangan dan tepung mocaf yang bebas gluten. Produk ini juga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan cocok dikonsumsi bagi orang yang sedang menjalankan program diet.