Tepung adalah bahan makanan yang dibuat dari bahan-bahan seperti biji-bijian (seperti beras, gandum, jagung), umbi-umbian seperti singkong atau kacang-kacangan (seperti kedelai). Tepung umumnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan berbagai macam makanan, seperti roti, kue, mie dan berbagai jenis hidangan lainnya. Industri tepung merupakan salah satu bidang industri yang memproses ubi kayu segar menjadi tepung. Ubi kayu merupakan salah satu tanaman yang banyak mengandung pati yang tinggi yaitu sebanyak 85% dan memiliki proporsi amilosa sebanyak 17 %. Dari data BPS Indonesia pada tahun 2021 produksi ubi kayu di kabupaten Pati mencapai 746.516,00 ton. Tingginya produksi ubi kayu didukung dengan pengolahan pasca panen menjadi tepung tapioka yang tersebar kurang lebih 400 UKM di Kecamatan Margoyoso. Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi. (Winarno, 2004)

Kecamatan Margoyoso merupakan sentra industri pembuatan tepung tapioka di Kabupaten Pati. Salah satu produk tepung tapioka di Pati adalah tepung PROKA. Tepung PROKA merupakan tepung tapioka modifikasi asam laktat dan photokimia UV matahari sebagai bahan tambahan untuk membuat kue, snack, dan berbagai jenis hidangan lain. Selain tepung tapioka, Kabupaten Pati tepatnya di Desa Ngemplak, Kecamatan Margoyoso terkenal sebagai sentra industri pembuatan tepung beras. Tepung beras adalah tepung yang terbuat dari beras yang dihaluskan menjadi butiran halus dan kemudian diayak untuk memisahkan kulit beras. Tepung beras memiliki tekstur halus dan berwarna putih. Tepung beras juga sering digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam makanan bagi orang yang memiliki intoleransi gluten atau alergi terhadap gandum.

Tepung tapioka dan tepung beras telah digunakan sebagai bahan makanan dan bahan tambahan makanan selama berabad-abad diberbagai negara di seluruh dunia. Tepung tapioka bermanfaat sebagai sumber karbohidrat, sumber energi, kesehatan usus, bebas gluten. Sedangkan, tepung beras bermanfaat sebagai sumber karbohidrat, sumber vitamin dan mineral, mengandung serat yang baik untuk pencernaan, dan bebas gluten.

Gluten adalah protein yang ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum, gandum hitam (rye), jelai (barley) dan triticale. Gluten berperan sebagai lem yang membantu menjaga makanan tetap menempel, menjaga bentuk makanan juga berperan untuk membuat makanan teksturnya menjadi kenyal dan lembut. Kandungan gluten dalam tepung biasanya mencapai 80% dari total protein, ada dua jenis utama protein pada gluten, yaitu glutenin dan gliadin. Gluten dapat ditemukan di beberapa jenis makanan olahan, seperti pasta, roti, dan sereal. Namun, beberapa produk makanan ada yang mencantumkan label non gluten / gluten free pada kemasan produk.

Mengonsumsi gluten biasanya tidak menimbulkan masalah kesehatan bagi kebanyakan orang yang tidak memiliki sensitivitas atau alergi terhadap gluten. Namun, bagi orang yang menderita celiac diseas, sensitivitas gluten non-celiac, atau intoleransi gluten, mengkonsumsi gluten dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti diare, sakit perut, kelelahan dan penurunan berat badan. Gluten sendiri bukanlah nutrisi yang penting bagi tubuh manusia. Namun, terdapat beberapa manfaat kesehatan dari mengonsumsi makanan yang mengandung gluten, terutama jika sumber gandumnya utuh.

 Melihat permasalahan akan pentingnya mengonsumsi makanan yang terbuat dari tepung bebas gluten, kami membuat inovasi “PROMIX”: Tepung Serbaguna Non Gluten. Kombinasi tepung PROKA dan tepung beras umumnya tidak mengandung gluten dan dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu yang mengandung gluten. Sementara tepung tapioka merupakan bahan yang digunakan dalam berbagai produk makanan, seperti kue, roti, dan mie, karena dapat memberikan tekstur yang kenyal. Dalam kombinasi tepung PROKA dan tepung beras, tepung PROKA digunakan sebagai pengikat dan memberikan tekstur yang kenyal pada produk makanan, sedangkan tepung beras digunakan sebagai pengganti tepung terigu yang bebas gluten. Kombinasi ini dapat meningkatkan nilai gizi produk makanan, karena tepung beras mengandung nutrisi penting seperti vitamin B kompleks dan mineral, sementara tepung PROKA dapat meningkatkan ketersediaan nutrisi dalam produk makanan. Secara umum, kombinasi tepung PROKA dan tepung beras cocok digunakan dalam produk makanan bebas gluten, karena dapat memberikan tekstur yang kenyal dan meningkatkan nilai gizi pada produk makanan tersebut, serta dapat meningkatkan nilai jual dipasaran.

Perbandingan antara tepung terigu non gluten dengan tepung kombinasi tepung tapioka hidrolisis dan tepung beras memiliki beberapa perbedaan, di antaranya:

1. Kandungan Nutrisi

Tepung terigu non gluten cenderung memiliki kandungan nutrisi yang rendah, sementara kombinasi tepung tapioka hidrolisis dan tepung beras memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dan lebih mudah dicerna oleh tubuh.

2. Tekstur

Tepung terigu non gluten cenderung menghasilkan produk yang lebih kering dan rapuh, sementara tepung kombinasi tapioka hidrolisis dan tepung beras dapat memberikan tekstur yang lebih lembut dan moist.

3. Harga

Harga tepung terigu non gluten cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan harga tepung beras dan tapioka. Oleh karena itu, penggunaan tepung kombinasi tapioka hidrolisis dan tepung beras menjadi pilihan yang lebih ekonomis dan terjangkau.

4. Ketersediaan

Tepung serbaguna non gluten mungkin sulit ditemukan di beberapa wilayah, sementara tepung beras dan tapioka hidrolisis lebih mudah didapatkan di pasaran.

5. Keberhasilan Produk

Penggunaan tepung terigu non gluten memerlukan penanganan yang tepat dan penggunaan teknik khusus untuk menghasilkan produk yang baik. Sementara itu, tepung kombinasi tapioka hidrolisis dan tepung beras relatif lebih mudah diolah dan menghasilkan produk yang baik.

Dalam keseluruhan, tepung terigu non gluten dan tepung kombinasi tapioka hidrolisis dan tepung beras memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing tergantung pada kebutuhan dan preferensi pengguna. Namun, penggunaan tepung kombinasi tapioka hidrolisis dan tepung beras dapat menjadi alternatif yang lebih sehat dan ekonomis untuk digunakan dalam produk pangan.